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2019-06

未在 - 2019.05.19 Sun

円山公園のはずれの一画にある未在さんは、予約が1年から2年待ちだと聞いた。
だから私には縁がないわ〜と思っていたが、なんたる僥倖、棚からぼた餅、知人グループの予約に空きができたと!



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(現在、新天皇即位の時のみ御開帳の秘仏・准胝観音さまが拝見できる長楽寺の近く。最初入り口がわからなかった)


お声かけいただき、初未在を楽しんできた。
行くにあたって、ウエストを締めない服、昼飯は抜くこと、のご指示あり。
あとでなるほどと、納得。



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未在入り口、お店の方が迎え付けしてくれて、、、、



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こちらの腰掛け待合いで汲み出しとお手拭きを。

店内の写真はOKだが、お料理はNG、献立書もないので、途中で食べるのに夢中であまり記憶が定かでないので、私の拙い筆では詳しくはお伝えできないし、若干記憶もあいまいなので間違ってたらゴメン。
とにかく室礼、味、食材、器、量、雰囲気、対応、いずれをとってもハイレベルであることは確か、なのは言うまでもありませんね。



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(五月なので、腰掛け待合いの屋根に菖蒲と蓬・これの古式のやつは5月に俵屋や炭屋で見られるよ)


最初折敷がでてきて、四つ碗に向付、ああ、これは茶懐石だとうれしい。胡麻白和えが入った向付が葵の皿で、皿の上にほんものの桂の葉が一枝、、、そうだ、まもなく葵祭だ(葵祭では牛車にフタバアオイと桂の葉を飾る)。
飯碗には煮えばなのご飯。懐石の時、このご飯の炊き具合がむつかしいの。
汁はもう赤出汁の季節。

お酒も最初は杯台ででてきて、菖蒲と蓬をそえた燗鍋で菖蒲酒をいただく。
あとは好きな酒杯を選んで。ミニミニバカラのグラスがかわいくてこれを選ぶ。



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次にでてきたお造りが感動モノの量と質、それぞれの器に盛った物だけでなく、鉢に氷を盛って、その上に何種ものお造りが。普通は3種くらいだよね、ここのは6〜7種あったと思う。鯛の皮を調理した物も。それにつけるタレが醤油だけでなく、鯛の肝ペーストとか、塩の水とか、感動的なのが醤油の煮こごり。これを割って刺身で巻いて食べると最高!



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主の石原仁司さんは、吉兆で湯木貞一から直接指導をうけた最後の世代と聞いた。京都吉兆で長らく料理長をされ、十数年前まで雲仙の料理旅館の料理長をされていた。

なので!先日光悦を触らせていただいた島原のM和尚様と御昵懇であることが事前わかっていたので、少しお話しをさせてもらった。光悦の話もでて、あの茶室を作った数寄屋大工は実は石原さんのご紹介だったとか。「未在」と書いた陶板をやかれたのが和尚様の窯(!!)だったと、あとで和尚様にお聞きして、この機会にここへ来られたのは偶然と言うには奇跡的だな、と思った次第。



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あまりにも次から次の文字通りご馳走、ビックリするようなコンビネーションや調理法ででてきて、器一つ一つにもこだわりがあって、すてき、、、そうそう、魯山人のお皿もあったよ(≧∀≦)
和牛には蜂蜜ソース、筍の姫皮には姫皮をおろしたジュレに真ん中に山葵のソルベとかびっくりするよね。



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焼きものの焼筍が、掘りたてで、灰汁抜きナシで食べられる物、あとでその抜いたままの筍のでっかいの(1mくらいはあろうか)、根付きをお皿に載せて見せていただく。これもまたご馳走。
なにかの付け合わせで岡山の黄ニラの甘酢漬けがでてきて、これが懐かしく美味しい。そう、郷里の岡山ではニラと言えば黄ニラだったの。

煮物椀がボタン鱧、付け合わせが緑色の球体で、これなに???と思ったら、青のりを葛かなにかで固めたもの、汁の中にいれるとくるっと丸まるのね。これに柚子の花が入って華やかな一品。




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(玄関にあった珍しい白花のフタバアオイ)


八寸がまた華やか、丸いヘギの上に何品並んでいたのだろう、覚えきれない。ウエストのない服で昼飯抜きの意味をあらためてかみしめる。美味しくて残すという選択肢はなかったよ。
小さいグラスにはいった翡翠豆の皮がきれいにむいてあったのに感動。ここまで手間をかけているんだ。

ごはんに湯桶がでてきて、3人で回す。ほんまに懐石そのもの。香物がまたはんぱない量と種類。美味しいので、ここでお湯を飲み過ぎたのが敗因であった。またもし、来ることがあったらお湯は控えめにしよう、なにせデザートが4品もあるのだから!



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「青山」の軸に鐙の花入、これだけの花がばらけることなくまとまっている。
そうか、武蔵鐙の季節だな。


さて、デザートその1、柏の葉でくるんだ葛餅で中の餡がずんだ(青豆)、これに石原さんが一人一人お茶を点ててくださる。お客様のイメージで茶碗を選ぶと聞いたが、私は黒の天目茶碗、多分着ている服の色。

デザートその2、フルーツの盛り合わせ 白い泡雪苺、サクランボの甘くて大きいの(産地忘れた)、黄金柑の中をくりぬいて寒天でかためたもの、その他多すぎて覚えきれず。

デザートその3、玉状フルーツの蜜かけ、マイクロトマトや西瓜を小さい玉にしたのや石榴やなんやらかんやら(^_^; こんなに味の色彩が押し寄せてくると手に負えない。

デザートその4,これはまだいける希望者のみ、私はギブアップで健啖な知人のをひとくちだけもらう。トマトのソルベにバジルシードに多分オリーブオイル、ほとんどイタリアン。



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全部で57品目の食材がでたそうだ。
なんとまあ、これだけを手間を掛け、思いがけないコンビネーションで、、、、これはやはり予約が1年もとれない訳だと、深く納得。



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食事を終えて、はちきれそうなお腹で外に出れば、円山公園はとっぷり暮れて、あかりもないので暗い。お見送りはお店の人が提灯で足元を照らしてくれた。お見送りまでがスタイリッシュ。

あわよくば、次回の予約を、、、と聞いてみたら来年の12月だって!(^_^;オリンピックおわってるやん。といいつつ、これを励みにがんばろうかな。







Afternoon tea〜Four-Seasons京都 - 2019.01.21 Mon

ブログ友だちの高兄さんにおさそいいただいて、フォーシーズンズ京都ホテルのカフェのアフタヌーンティーに行ってきました。



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エントランスはちょっと根津美術館を思い出させる。

ここ、宿泊費はえらい高いけれど、レストランやカフェは比較的リーズナブル。とはいえ、アフタヌーンティーはそれなりのお値段(^_^;



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この日は高兄さんのブログつながりのお友達ではじめましての、さおりさんさくらさんとご一緒いただきました。お二人とも美しい写真満載のブログを書いておられます。

まずはウェルカムドリンクの苺のムースみたいなので乾杯!
この季節は苺がメインのようですよ。



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まずは前菜、スイーツ三昧の前にちょっとお腹を満たす感じで。

左からミニバーガー、安納芋のキッシュ、ズワイガニと根セロリのロワイヤル(卵豆腐みたいなもの)、サーモンマリネとブリアサヴァラン(生タイプチーズ)

いずれも一口でペロリといけて美味しい。
(しかし、フレンチ用語のむつかしさよ、、、)


さて!
いよいよスイーツのお出まし!
この時のために血糖値を下げて、お腹もすかせてきたのだ。



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おお〜っ!!
なんとインスタ映えな!
さおりさんもさくらさんも、さっと取り出すカメラがまたでかくて良いカメラ、さすがのブロガー魂。しばし撮影タイムが続きます。

ちなみにこれは二人分です。



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右、3時方向から時計回りに
アールグレイとミルクチョコレートのキューブ(これがヤバイくらいに甘かった)
ストロベリーロリポップチョコ
チョコレートカヌレ
ホワイトチョコレートと苺ブラマンジェ
あまおう苺マカロン(これ2番目にヤバかった)

これに飲み放題の紅茶かコーヒー、紅茶の種類もたくさん選べます。そこらへんはさすが、フォーシーズンズ。スタッフのマナーもきっちりしています。



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3個くらいは軽く口にはいってしまいましたが、そこからが、けっこうヘビー。
血糖値もかなり上昇していたはず。



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一番好きだったのはこのロリポップチョコ

しかし(年がら年中)ダイエット中なのに、こんなチョコレート三昧って美味しいけど罪深いわ〜。



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クロッテッドクリームとジャムがついたスコーンもついてます。

甘さは、砂糖は、健康の敵ではありますが、ヒトの心を幸せにするものでもあります。
しかし若干摂取しすぎた。あと20年若ければこれくらいどってことなかっただろうなあ。



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写真撮って、食べて、しゃべって、高兄さん、さくらさん、さおりさん、楽しいひとときをありがとうございました。
もっと京都のフォトジェニックな場所やお店の情報を交換できたらよかったのですが、用事のため中座し、失礼いたしました。
またお目にかかりましょう!




初めての草喰なかひがし - 2018.12.29 Sat

年の瀬の哲学の道


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この畔にある、、、



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元祖・予約の超取りにくいお店(前月の1日朝8時から電話予約、、、、ってこれがつながらないのだ)で、前はよく通るものの、入るのはとうにあきらめていた。しかし!クラブエリーのおかげでこのなびなんと初なかひがし(で、予約とれなくて最後かも知れないけど(^_^;)関谷江里さま、ありがとうございます。



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この日は、クリスマスらしくヤドリギが軒に。

さて、草喰(そうじき)なかひがしさん、ご存じの方も多いと思うが、花背の奥の摘み草料理で有名な料理旅館美山荘の先代の弟さん。




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ところで、摘み草料理とはなんぞや?
草ばっかりでてくる野草の会みたいメニューかしらん、、と実は思っていたのだが、「摘み取った季節の野菜、草花を旬の肉や魚にあわせる」という料理だそうだ。



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大将のなかひがしさんのごあいさつ。
職人気質のむつかしい人かと想像していたが、なんとまあダジャレの大好きな(^_^;お話し上手。



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お店は一階はカウンターのみ、二階の座敷があるようだが、室礼はすっかりお正月。



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最初の八寸は、上に虫食いのいかにも侘びた葉っぱが。比叡山で採取されたという。



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あけると料理の宝石箱のよう。
ちまちまとたくさん、美味しいものがつまっている。柚子釜、りんごと鹿肉燻製のはさんだもの、栗、銀杏、クワイ、丹波黒豆の炒り焼、、、味女泥鰌(美濃や飛騨の川に生息)というちいさなドジョウはお初である。



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生のブロッコリーとカリフラワーの上にのった氷餅(和菓子にもよく使う)が冠雪をあらわすのね。比叡山の初雪、、というイメージがわいてきた。



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たのんだお酒は但馬の自然米酒(無農薬無施肥の米で作った)。
この根来の酒器とお盆がなかせる。古い物かとおもったら現代作家の作品なので驚いた。刷毛目のぐい飲みもよく写せてて、好きなタイプ。



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蜜柑のような器にはいったおしのぎは、こんな小さい器なのに新米餅、蒸し蕪、百合根、ウズラ、干大根菜、、とすごく手間がかかっている。




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舟引きの椀にはいった白味噌の味噌汁。実が栃餅、日野菜刻みをちらしたもの。これは懐石にも応用できそうだ。すんごく美味しかった、この白味噌。(奥様のご実家のしまむら味噌)



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焼物は朴葉に包まれた新巻鮭の燻製。上にのっているのがビタミン大根(青長大根という緑色の大根)、雪輪の形にくりぬいて炙った酒粕、フェンネル。
この朴葉の下の皿の模様が翡翠で、左手前のはなにかと思ったら、その翡翠がとまる枝のさきの蓑虫をあらわしているんだそうだ。なるほど!ちなみに蜜柑ジャムに揚米でできている。
またしても、一皿にこれだけの種類のものがみっちりつまっている。摘み草とは、材料をあちこちからピックアップ(摘まみあげる)する手間のことなのかもしれない。




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向付は鯉の刺身。付け合わせは自然薯すりおろしや、とりどりの野菜、あちらこちらの大地や海、川の恵を一皿でいただけるしあわせ。お酒がすすんでしょうがないわ。



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蕪の冠雪のような蓋をのぞけば、中から現れるのは生のほうれんそうに雲子豆腐。



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ここでワンクッション、おくどさんで炊いたご飯の煮えばなをほんの一口。



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懐石の一文字飯と同じだね。このアルデンテのご飯の美味しさ。お米が主食の国でよかった、といつも思うがその感を強くする。



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ご飯にあわせてちまっとでる香物もうれしい。これ牛蒡なんよ。



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「ベジタブルボックス」と銘打った鉢肴には、聖護院大根、堀川牛蒡、金時人参、海老芋、水菜に上に柚子味噌。ここでは野菜の自然の甘さを堪能する。



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強肴は鹿肉の燻製。鹿肉って意外に美味しいのね。大原のあたりの鹿だそうで、奈良の鹿じゃないんですね、と誰かが聞くと、「奈良の鹿は煎餅臭いからあきまへん」の答で、みなさま大爆笑。

手前のソースが香茸(醤油のような味がする、松茸よりおいしい、といわれる稀少なキノコ)と野菜のペーストで複雑な味がして、鹿肉にとてもよく合う。




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箸休め的な一皿は杓子菜(廣島菜)とお揚げの炊いたん。こんなシンプルな材料なのに、お出汁が良くきいて、菜っ葉が甘くて美味しかった。



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お、あそこで焼いているのはなかひがし名物?鰯の丸干しでは?



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でました!炙りたての丸干し鰯、頭からがっつりいける。ご飯のお供の香物のバリエーションが豊かで、「アチャラ漬け」という懐かしいネーミングを聞いた。(いわゆる南蛮漬け、もしくはピクルス)
特に大原の農家のおばちゃんが漬けているという沢庵がメチャクチャ美味しくて感動。




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この男前の鰯がのっているお皿、わかるだろうか?鰯雲!なんだよ。こんなところにもなかひがしさんのギャグ(?)のセンスが光る。



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これまたお待ちかね、羽釜で炊いたご飯につきもののおこげ。これの美味しさは電気釜では味わえない。(ちなみに私は懐石の湯桶のときには、ご飯をオーブントースターで焼き目をつけてごまかしているけど、、(^_^;)



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パリパリのおこげ、「フランス製です。」とはParisのダジャレ(^_^;
さらに、、、、



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おこげは湯漬けが美味しいので、おかわりのときにお湯を所望すると、お湯だけでなく山葵菜を刻んだもの+αをのせてくれて、「これはニューヨーク」(ご飯が入浴している様にかけたらしいオヤジギャグ)とおっしゃるのにまた爆笑。



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デザート
洋梨に人参菜のシャーベット(右の緑色の)、干し柿、そして右のちっこいのが豆柿というちっこい柿、これは来年の干支亥にちなんだウリ坊になぞらえたとか。上の赤いのは冬苺(ベリー系)。



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最後のパフォーマンスは水出し珈琲を小さなグラスに注ぎ入れる。カウンターのお客さん全員にそそいでくださった。



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アミューズは黒金平糖に蘇(古代のチーズみたいなもの)


なんと多種の食材を今日はいただいたことだろう。口とお腹はもちろん、目にも心にも豊かな食事であった。初めは???だった摘み草料理の意味がおぼろげながらわかった気がする。食事はすべて自然からいただいためぐみだと、あらためて実感した次第である。



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お土産に、これもとても美味しかった山椒油をお持ち帰り。山椒の香りも高く、いろんな料理に合いそうである。


さて、自分で予約をとるのは時間的にちょっとしばらくは無理とおもわれるので、当分再来できそうもないが、是非またいつか、違う季節にいってみないなあ。




長月の大徳寺畔・狐菴 - 2018.09.28 Fri

大徳寺の北、和菓子とお酒、お茶の狐菴さんがある。



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なが〜い居酒屋っぽい(^_^;カウンターだけのカフェというのも萌える。
ここで立ち飲み・立ち食いしながら、オーバーカウンターで着流しのお兄さん店主と雑談談義するのもなかなか楽しい。独特の感性をお持ちで不思議な雰囲気のあるあるじ。



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実は今年の5月以来二回目である。
大徳寺方面はどうしても車で来てしまうので、いまだ和菓子+日本酒にはたどりつけていない。
意外と合うのは知っている。(私は饅頭で酒が飲める)



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この日は重陽の節句の前後だったので、ちゃんと菊酒もあるよ。
なぜか招き猫。狐菴なのに(´・Д・`)ノ



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カウンターの向こうは土壁
室礼やカフェの器はシンプルでスタイリッシュなのだが、ほとんどが、お金をかけずにゲットしたり、手作りしたものというから驚く。そうは全然みえないの。



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あ、月見兎!



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この月は一度、鴨川べりの茶会で見たことのある手に載るお月様ではないか。しかも月のクレーターまできっちり見て取れる。月を手でもてあそびながらお茶をいただくのも一興。




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はは、、、ここにも招き猫
というか、狐菴名物の招き猫最中なのだ。中のあんこは月替わり、この日はカボチャの餡だった。
これ眺めながらジャスミンティーを。(ほんとは日本酒のみたいっ!)



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ふむふむ
なかなか愛らしい猫であるな。

他にもここでは聚洸さんとか嘯月さんの和菓子が食べられるよ。
次回こそは日本酒と!



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これは5月のときの写真だが、看板もないのでとおりすぎちゃった人のために、外観写真としてここにおいておきます。




3年ぶりに岡崎・Cenci(チェンチ) - 2018.09.07 Fri

台風お見舞いありがとうございます。特注の簾4枚が飛んでいきました、、、(´;ω;`)、、、で、すみましたが、悲しいことに、京都の景色がかわってしまいました。被害にあわれた方々の一日も早い復旧を祈ります。、、、と言ってるうちに息子のいる北海道がえらいことです。特に停電、、、電気がないと連絡もできません。こちらも早くの復旧を祈ります。


   *****


岡崎徒歩圏シリーズ。
なかなか予約の取れないイタリアン、Centi(チェンチ)へ月イチ美食倶楽部(会員二名)の会合。




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思えば3年前に来たときには、ここはできたばかりで、京都での御遊学を終えたA庵さまが関東に帰られる送別会で、のことでした。



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祗園の名店イル・ギオットーネのシェフだった方のお店です。チェンチはイタリア語で「100」だとばかり思っていたら、以前のブログ記事で自分でフィレンツェの方言で雑巾の意、と書いていたので、あまりの物忘れのよさに愕然。



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ご自分たちで半地下に掘って、レンガを特注で焼いてはめこんだ、ねじりまんぽ(南禅寺近くの有名な隧道)みたいなエントランスの天井。(ちなみに画像は3年前のもの)




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まずは食欲増進もさせるハーブティーを



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ここはカトラリーも料理毎に新しく出てくるので、それも楽しみ。右の一組はなんと木製。



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ペルシュウ(生ハム)の付け合わせが銀杏を練り込んで焼いた皮にカッテージチーズを練ったもの。
本来チーズは苦手なんだが、これは美味しい。



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涼しげなガラスの器に盛られたのは、インカのめざめというほっこり甘みを蓄えたジャガイモのムースにイカスミパスタ+雲丹! 上に乗っているのはトマトだったか?洋風醤油麹のようなアクセント。



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およ!鮎が泳いでいる!と思ったこの下には加茂茄子、手前がオクラの花(花もねばねばするんよ)、これにトマトの水分をじっくりとって味付けをしたというトマト酢とでもいうようなソースを目の前でかけてくれる。まわりの赤い粒もパプリカではなくて、乾燥トマトの粉末と塩をまぜたもの。これをなめるのも美味しいよ。
器は一見大理石に見えて、特注の伊万里。



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次々チマチマ出てくるのがうれしい。
一番下の鮪のソテー、アボガド、生の鮪とトップにカダイフ(小麦粉でできたほそ〜い麺)
アボガドペーストにはコリアンダー、つまり香草が練り込まれ、パクチー大好きな私としてはすこぶる美味。



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トウモロコシのお餅みたいなのを揚げてワタリガニの肉、その上にのっているトウモロコシの髭(の青い部分)まで、トウモロコシづくし。

ここまでが前菜。
いよいよメインディッシュです。



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メインディッシュのナイフは、前回来たときに、サーブのお姉さんが「よ〜く切れますからご注意を!」と念を押していたナイフ。人気なので、注文してから届くまで待ちの長いRYUSENナイフ(龍泉刃物・越前市)。
よ〜く見ると、特に根本近く、特徴である金属のモアレが見える。



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仔羊の肉を脂身で巻いたもの、万願寺唐辛子などの夏野菜添え。万願寺がぴりっとからくて美味しかった。夏野菜はスパイスが効いて、ちょっとクセのある仔羊とあわせるのは、スコットランドのハギスを思い出すわ。



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〆はパスタかリゾットで、私はキャベツと豚肉、フカヒレという意外なコンビネーションのリゾットを。上にふりかけた茴香(フェンネル)の小さい実が、いいアクセントでした。




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デザートの飲み物はこのサンプルから選べるハーブティーか、私の選んだエスプレッソ。
こういうメニューのサンプルって女子好みかも。

お腹一杯なのに、別腹とばかり、次々でてくるデザートがうれしいような(お腹が)苦しいような、、、(^_^;



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これはここでは毎回でてくるカンノーリというイタリアのお菓子。薄焼きのクッキー生地にクリームやチーズ、ナッツなどを刻んでいれてある、口にいれるとほろほろほどける口当たりのよいお菓子。カンノーリはラテン語の「小さな管」(もしくは葦)という意味なので、なるほどね、の形。




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デザート一つ目はパッションフルーツ、マンゴーの上に雪のようなココナッツシャーベット。



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二つ目は桃にバニラアイス、そしてエルダーフラワー(カモミールに似た感じ)のゼリー。エルダーフラワーはヨーロッパではよくゼリーに使うみたいなのね。



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ああ、今夜もお腹一杯。
美味しかった、ごちそうさまでした(^∇^)**





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