restaurant Synager〜大和橘 - 2023.08.13 Sun
わが愛読書の「月刊ならら」になら橘プロジェクトの連載がある。
奈良時代から育てられてきた日本最古の柑橘、大和橘。
菓子業界では有名な、田道間守（菓祖）が垂仁天皇のためにもちかえった非時香菓（ときじくのかくのこのみ）はこの大和橘であったという。
作る人が少なく希少植物であるが、それを奈良で栽培して名産にしようというのが橘プロジェクトである。主に天理の方で栽培がはじまったらしい。
というので、大和橘についてはちょっと関心があったのだが、それをたっぷり使ったフレンチをやっているお店があると聞いて行ってみる。
御所南のろうじの奥、町家をリノベしてつくられたようだ。
ろうじの奥に入り口
テーブルが三つのこじんまり感が居心地良い。
天井をとっぱらって、二階の梁がみわたせるのも開放感があっていい。
シェフはこの奈良大和橘プロジェクトに深く関係しておられるようで、大和橘のよさを熱く語られる。こんなレジュメまでご用意くださり、万葉集の中に歌われた花橘の歌も何首か。
＜わがやどの花橘は散り過ぎて 玉に貫く実になりにけり （家持）＞などなど、、、
（橘花ジン KIKKA GIN HPより）
私、興味はあるし、橘花ジンもたしなむのだが、実はほんものの大和橘の実を見たことがない。なんでも金柑より小さい柑橘だと聞いて驚く。そんなにちいさいものだったのか！
さて、このレストランの売りである蒸留器、これで薔薇などの芳香水をつくるのだが、本日はもちろん大和橘！それも実ではなくて葉っぱだという。
右のグラスのがその橘の葉の芳香水なのだが、なんと鮮烈！いままで味わった、いや、嗅いだことのない香りで、一度きいてしまうと忘れられないほど個性的。
柑橘系と思うでしょう？ところがところが全然柑橘でなくてスパイス！なんのスパイスだったか思い出せそうで今も思いだせない、けど東洋系のスパイスなんだ。一般には山椒に似ているといわれているが、違うと思う。
アペリティフは三つもでてきて、これは、タルト？、、、ええっとシェフの説明を聞く前に食べてしまったので詳しい内容は不明、でも美味しい。
フリット
下のは珊瑚だから食べられない(^_^;
ヤングコーンを皮のまま焼いたもの
これにビーツのスープがつく。
信州サーモン（鱒）に花のタルティーヌ
エディブルフラワーがたくさん使われてて見た目も美しい。
鯛の松かさ焼に、大和橘の果汁を練り込んだ麺はもちろん素麺で有名な三輪で作られた物。（この麺はプロジェクトで購入できる）
ちらばった小花はニラの花で、噛むとたしかにニラの味がする。
メインは、ばぁく豚と炭焼き野菜。
ばぁくは奈良五條市のハム・ソーセージ工房、人間が食べるような食事を餌に育った豚だそうで、ちょっとワイルドな味。
これにつけるソースがモロマッジョ（モロミで仕込んだチーズ）、竈で焼いた野菜に、土のごとく散らばる黒い粒は乾燥ブラックオリーブを砕いたもの。
デザートは、メロンに大和橘の果汁を使ったアイスクリーム？生クリーム？
上にのっているのはペンタスの花。
器のガラスも花のところが足になっていてかわいい。
これにあわせるお茶がハーブティーなのだ。五種類のブレンドから選べるので、雪肌美人(^_^;というのに決めた。あまり味わったことのないハーブが多くふくまれていたので。
そういえばシェフはハーブコーディネーターの資格もお持ちなんだそうだ。
左がそのハーブティー、右のお菓子が大和橘のフィナンシェ、大和橘のキャラメル、チョコナッツ。
大和橘の香りと味を味わい尽くしたコースであった。
今度は生の橘の実を見てみたいなあ。
帰りに入り口の前栽のところに実生の大和橘の木を植えているとのことで見せてもらった。実がなるまでは5〜6年はかかるそうだが、一枚ちぎっていただいた葉っぱは手の中でもむと、あの鮮烈な芳香水の香りがして、またあのスパイスはなんだったのか、思い出せないのがはがゆいのであった。
ちなみに古今集の有名な歌
＜五月待つ花橘の香をかげば 昔の人の袖の香ぞする＞
の袖の香ってこんな香りだったのかしら、、、？
御菓子懐石〜東山・御菓子艸堂 - 2023.06.21 Wed
東山は八坂の塔近く、すでに外国人観光客に占領され、日本語が聞こえないエリアだが、その一画にあるのは京都が生んだ日本画の大家・竹内栖鳳の旧邸宅（レストラン、ウェディング展開）、そのさらに一画にひっそりあるのが御菓子艸堂。
もとパティシエ（イタリアンシェフ？）だった和菓子職人小林氏が作る「伝統と革新」の和菓子、その御菓子懐石をいただきに。
まずは待合にて。
＜古き良き物を 今の時代に合わせて進化させていく 伝統を守るために革新を追求し 不易流行な御菓子を追求していく＞
がコンセプト。どんな進化した和菓子がでてくるのか楽しみである。
本席はカウンターにて。
目の前でシェフ（御菓子職人というべきか？）が御菓子を作り上げるパフォーマンスを見るのも楽しみの一つ。
まずは御菓子の前のおしのぎ
上品サイズの雲丹手毬寿司に中トロ（金箔つき）、もとろん一口でペロッと食べて、甘いもんを待ち受ける体勢OK
最初のお皿は
レモンマカロン（これは洋菓子ね）
ミルクチョコ羊羹（これは和洋折衷）
宇治抹茶の葛餅＋道明寺（和菓子〜）
いずれも物も言わず一口で。アカン、もうちょっと楽しんでゆっくり食べな。（早飯は数十年来の悪習で）
それぞれの御菓子にはお茶のペアリング（そのうちお酒とのペアリングもリリースされるそうで、楽しみ）
まずは煎茶、お茶は宇治の堀井七茗園（室町時代の宇治七名園で唯一残る奥ノ山茶園の流れをくむ）だそうで、これをセレクトした時点でもう信頼。
お次は一番底にパンナコッタ、マンゴー、上からサングリアのジュレ、トッピングが撫子の花びら（鉛筆の削りカスにみえるやつ）とミントとアリュッサムの花。
サングリアのジュレがキラキラ宝石みたいで、これは女子の心わしづかみやわ。
ペアリングは水出し玉露
香りを楽しむためにブランデーグラスへという心遣い。低温のお湯で煎れた玉露の美味しさはえもいわれぬが、水出しはまた違った爽やかさがある。
次の蕨餅のために、本蕨を練るパフォーマンス、これ奈良の樫舎さんでも見たけれど、すごく力のいる作業なんだ。だんだん手が重くなるのよね。それに加え、本蕨がだんだん入手困難になってきている事実、貴重なものをいただく。
これをどうやって分けるのかな、、、と思ったら、そこはパティシエ出身！クリームの絞りを利用して冷水に放つ。これはアイデアだ。（手、熱そうだが、、、(^_^;）
蓮の葉の上、氷にのせられた蕨餅♡
口の中でねっとりだがすっきり、スーパーで買って食べるジャガイモデンプンのわらび餅とは別物である。（まあ、あれはあれで好き）
しかもきな粉もご用意してもらい、二口目はこれをまぶして食べる。口福♡
次なるおはぎのために、餅米を土鍋で蒸す。香りがよくなるので大葉の葉をいれると良いのだそうだ。炊きたての熱々を中に餡を仕込みながら丸く握って（ほんまに熱さに強いお手だこと）、上から掛けるのは、、、
なんとみたらしのタレ。
おはぎとみたらしのええとこ取りやん。これもう。
仕上げにその場ですりたての白胡麻を。
スプーンをいれたところ、餡が顔をだす。おはぎの餅米はあまりつぶさない方が食感がいいのだそうだ。ほとんど米のまま。
あわせるお茶はほうじ茶、これも美味しいよね。
最後の皿の前にちょっと口直し、あまあまになった口に柚子醤油で和えた茶葉（煎茶の出がらし）を。茶葉の佃煮も美味しいよね。
最後のお皿はご存じ葛切り！
これも目の前で作って、きりわけてくれる。
つい先日葛切りで有名な鍵善さんの、葛を音を立てて切るというお話をきいたところ、あそこの黒蜜がけの葛切りの口になっていたら、なんと、、！
こちらはスダチ、昆布、醤油？の二杯酢仕立て、しかも上にのってるのが（マンゴーじゃなくて）カラスミなんだよう。紫蘇の花も乗ってほとんどお酒のアテ的。実は郷里の岡山ではところてんは二杯酢で食べるのが一般的で、京都へ来て黒蜜かけて甘いところてん食べるの衝撃だったこと、思い出した。その逆バージョン(^_^;
さわやかな〆にあわせるのは茎茶、ごちそうさまでしたっ！
満足、満足。
お土産に九種の味が楽しめる一口羊羹もいただいた。
外に出るとまた、ここは日本？と思うくらい日本語が聞こえてこない八坂の塔〜庚申さん界隈なのでありました。
酒菓かしはて〜浄土寺 - 2023.05.29 Mon
浄土寺には学生の頃とその後の数年住んでいたので、わがテリトリーのような気がしている。
その頃にまだなかったが、それから数年来あんみつの店としてときどき利用していた鹿ヶ谷通りの㐂み家さん、いつのまにか閉店していてびっくりした。
そこがお菓子とお酒の店になったと高兄さんに聞いて、出かけてみる。外観は㐂み家時代と全くかわらない。
お店の名前は酒菓喫茶かしはてさん。
半地下に降りていくのは㐂み家さん時代からだが、室礼が全く変わっていて、センス良く、どこか東アジア系の匂いがする。
壁に向かって座るこの席はなんだか落ち着く〜。
なんといってもお酒が飲めるのね♪おしゃれな感じで。
とりあえずパフェねらい。
リンゴのとイチゴのと、悩んだがリンゴのパフェにする。三種類のアイスがのってて見た目もおしゃれ。
ドリンクは、ワインとか、ラムとかストレートなお酒もあるけれど、ここはラム入りのキウイスムージーで。ほとんどモヒート！で美味しかった。
ドリンクメニューもおしゃれ。
店主さんは、かつてうちの近所（岡崎）にあったnoma cafeの店長さんをされていたそうで、絶対一度は会っているよね。さらにその前は閉店した有名店、鴨川五条西のefishさんにもかかわっておられた。
店内は広くはないので客との距離が近くて、良い感じに話しかけてくれて良い感じにほっといてくれます。
なんと朝10時からの「朝菓子の会（お菓子のフルコース）」もあるそうなので（要予約）、これは是非。
かつてのご近所さん、今でもテリトリー内、に良いお店がまたできた。㐂み家さんは残念だったけれど。
これも浄土寺、かしはてさん近くのおしゃれなカフェゴスペルさんの紫陽花。このあたりおしゃれな店が多く、哲学の道も近く、それでいて観光客がおしよせることもない好きなエリア。
＜おまけ＞
なんと！左京区浄土寺に胡椒餅の店が！
台湾料理で食べた胡椒餅が美味しかったので、自分で作ってみたが、失敗。京都では西院にお店があると知っていたが遠すぎてなあ、、、と思っていたが、お膝元に！早速いただきました♪
↓ お店情報
師走の未在 - 2022.12.13 Tue
円山公園の未在さんへ。
予約をとったのは昨年９月であるから１年３ヶ月待ち。（ちなみにその前は１年以内だったから、コロナの趨勢による）
今回ちょっと予約にトラブルがあって気が気じゃ無かったこともあるけれど、お茶友さんの助力も得て（ただただ感謝！）、ただお料理を楽しもう！と思えた。（もちろんお店側には問題ありません。当方の問題）
以前来たのは５月、９月とあともう一回あったけれど今回は初の師走、歳暮の訪問である。外の待合席もすっかり暗い。香煎をいただいて席へ。
たくさんお皿がでてくるので、全部は覚えきれず、内容も不確かながら懐石のネタにもなりそうなので、備忘録としてアップ。
最初に年末らしくうずみ豆腐。表千家では稽古おさめの時にいただくと聞いた。豆腐＋ご飯＋白味噌汁の熱々。本来ご飯で豆腐をみえないくらい埋めるのだが、さすがにここでは上品にご飯は一口サイズ。これは歳暮茶事のメニューにしようかな。
高級茸の香茸に大根餅蓮根餅の根菜シリーズ。
お酒も出て、大量のお造りがど〜んと。赤身、白身の魚にそれぞれの薬味をのせて、ポン酢、酢塩水、鯛肝のペーストとお好みでいただく。大きな鉢に氷をやまほど盛ってその上にならぶ一体何種類のお刺身なのだろう。私はあらかじめ少な目でとお願いしていたのでちょうどよかったが、フルサイズで完食されたお茶の先輩方の健啖さに驚く。普通だいたい刺身だけでお腹一杯になりそうなボリューム。でも今日は朝も昼も抜いてリンゴ一個で切り抜けたから未だ大丈夫。
（屋外の待合の手焙り）
和牛のたたきには九条ネギとかインカの目覚め（ジャガイモ）、リンゴソーズ、蜂蜜ソース。お肉が柔らかい。
刺身にしても、肉にしても付け合わせやソースが多彩で、こんな組み合わせもあるのだと勉強になる。（が、まねしてもきっとうまくいかない(^_^;）
口直しに小ぶりの筒型器にはいったこのわたご飯。ご飯もこだわりの＜京の輝き＞、酒米なのである。
（漆桶に紅白椿＋ハゼ 軸は大亀和尚の＜看々朧月尽＞ 師走を実感）
八寸がこれまた楽しい、ちまちまとたくさん出てきて紅葉の葉っぱの飾りもうれしく、ちょこちょこの分量をいただく。付け合わせが初めてみる冬苺。小指の先ほどの小さな野いちごでちょっと酸っぱい。コレが食欲をかき立てるようにできている。
白子の粕漬けに上賀茂のすぐきとニシンの佃煮。他府県からお越しの方にすぐきとは大根なのか？と聞かれ、正確に答えられずあたふた。（蕪の一種です）
長崎産のクエに松葉ガニジュレ＋土佐酢。お酒がすすむので、（ちょっとやけ酒気分もあったので）日本酒３合いった。
ここまでが懐石、それから菓子として出てきたのが蕎麦焼。そば粉で作ったどら焼き風皮に餡をつめたもの。蕎麦の香りが香ばしくて、美味しい。さすが年末だわ〜。蕎麦だわ〜。
デザートのフルーツが、ここのはいつも１０種類近く、珍しいものもあって楽しみである。クリスマス仕様にもりつけられたのは、スターフルーツ、白苺、ポポー（アケビっぽい）、ガラスの器にはいった＜ゆこうゼリー＞（柚子と橙の交配種）、これ、さわやかで美味しい。
しかしそろそろお腹はもう限界か、、、(^_^;
と思ったら他の方々はさらにシャーベット（内容忘れました、、、）いってました。私はここまでたどりついたことがない(T-T)
今夜もごちそうさまでした。
帰りは足下を未在の提灯で照らしてもらってのお見送り。
ご一緒してくださった方、急遽お願いして快くうけてくださったS様に感謝。
で、次の予約は再来年！の１月。今回もえらい先と思っていたらすぐだったように、きっと次も。それまで元気で過ごして必ず来ることができますように。
久々にcomme ci comme çaでディナー - 2022.06.25 Sat
コロナやなんやでなかなか行けなかった月一グルメ倶楽部（会員２名）、久々に徒歩圏内のフレンチcomme ci comme çaにて開催。
いつも前だけは通るのよ。私は久しぶりだけれど相方はちょくちょくランチにいっているらしい。昔は東山二条にあって岡崎に移転されたのはもう７年前なのね。
リノベの前の民家だった時代をしっているので、こんなオサレなレストランになったとは感慨深い。ちなみに以前住んでいた方がこられて懐かしそうにここは風呂場だった、とかお話されたとか。
ご主人はシェフでマダムはお話し上手、客との距離感が上手なお店ってほんと安心できるわ。
例によって食材についてはあまり記憶していないのであしからず。
まずは食前アミューズのロワイヤル（西洋茶碗蒸し）に柑橘系のジュレだったかしら。
パンにつけるオリーブのペースト（黒オリーブ＋アンチョビー＋α）がめちゃ酒盗で、そのまま舐めて、おかわりして、しかも相方のまで食べるという、、、。ううっ！ワインに合う（きっと日本酒にも合う←日本酒党です）
おお〜！トリュフだトリュフだ！
下に隠れているのがなんと鮎！ちゃんと頭までついていた。コーンソースで。
なんと言うことでしょう。中がなにか記憶にない(^_^;
ここらへんで食べるスピードがはやいですねえと指摘される。そう、いつも言われる。（実際早いのだ。早飯早○○どこでも寝られるは職業柄。）ゆっくり味わいながら食べるのが習性としてできないので、何食べたか覚えてなくて、美味しかったという記憶のみ。この性格はもう修正不可。
バゲットスライスの上にフォアグラ。
残念ながらフォアグラだけはどんなに☆がついているレストランでもよう食べんのだ。で、処理は相方に。御免ね。でも下のバゲットはソースがしみて美味しかったよ。
お魚の下はラタトゥイユになっていて、これ一番美味しかったわ〜。
メインのお肉が出てくる前にでてきたカトラリーはラギオール（フランスのラギオール村で作られる）。このどうしてもハエか蝉にみえるけど実は蜂のマークが目印。
牛肉か鹿肉か選べるメイン、鹿肉をチョイス。赤ワイン＋サクランボのソース。奈良では食べられそうもないわね(^_^; （鳥取産の鹿でした) そう、鹿肉は意外といけるのだ。しかも脂っこくない。
デザートの前のアミューズにチーズかタイ風カレーか、後者をチョイス。なぜなら胃袋がフランス人じゃないのでチーズはもひとつ苦手。かわいらしいサイズのカレーで（タイのグリーンカレーっぽい）お腹にもちょうど。
さらにさらにプチブリュレ！この上の砂糖を溶かしたパリパリの層が好きなんだ。
デザートは、これも選べたが、オレンジ＋紅茶ゼリー。最後を締めるのにぴったりの爽やかさ。上に乗っているオレンジキャラメリゼが美味しかったよぅ。
小さな御菓子とともにエスプレッソ。ここのシェフはお菓子も作らはる。
お菓子も含めた品数を考えると、すごい種類の食材で、いずれも手間がかかっている。家庭ではまずできんわなあ。特に私は。ほんとうに料理人さんには頭が下がる。心地よい空間、マダムの気配りの会話、そして美味しいフレンチをごちそうさまでした！
