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2023-11

幻の古代甘味料・甘葛煎を再現した甘葛シロップ - 2023.11.11 Sat

愛読雑誌月刊「ならら」に連載されている古代スイーツ再現コラムで、しきりとでてくる甘葛煎(あまづらせん)に非常に興味を持った。

なにせ平安の昔にも清少納言が「枕草子」で

  「あてなるもの 、、氷にあまづら入れて 新しき鋺(かなまり)に入れたる、、、

と、かき氷にかけて楽しんだ様子が書かれているから。あまづらって甘味料らしいが、どんな甘さなんだろう、、と常々思っていた。

鎌倉時代に砂糖が普及するとそれに取って代わられ、作り方のノウハウもわからなくなってしまった幻の甘味料である。
奈良女子大の文化史総合演習チームが2011年にその再現に挑んだ記録がこちら、「古代の甘味料甘葛の再現実験」である。

材料は、、、蔦の樹液(’みせん’という)。キャンパスに生えている紅葉する蔦(常緑のツタはみせんが採れないそう)の枝を切って息を吹き込んでちまちまと少量のみせんを吹き出させる。それを煮詰めて完成、、、と書くと簡単だが、これがなかなか大変な作業。あの大きな枝からたった少量のみせんしか採れないとか。

できた甘葛は果糖・ブドウ糖・蔗糖=1:1:3
メープルシロップとも蜂蜜とも違う組成、味はほんのり甘く上品で後をひかないそうだ。地方でできた甘葛は貴重品で都に献上され、清少納言もいた宮中に届けられたのですねえ、、。

で、どんな味なんだろう???
味わうことはできず、想像するのみであったのだが、、、



DSC00024.jpeg


ところが!
この甘葛煎を現代の食材を使って味を再現しようというプロジェクトが奈良で始まっていた!
あまづらせん再生プロジェクト

これはツタを使って再現した奈良女子大の先生方だけでなく、奈良のかき氷やさんとして有名な宝石箱さん、私も通っているカフェことのまあかりさん、氷室神社、奈良県農業研究開発センターなどの協力で、その成分分析→再現に成功した人工の甘葛シロップなのである。(なんでも柿のタンニンも使うらしい。いかにも奈良!)


DSC00026.jpeg



で、早速ゲット!(ことのまあかり、宝石箱、など、他通販で入手可)
光に透かすと美しいルビー色である。

憧れの甘葛〜削り氷にかけるにはちょっと季節が遅いのでそのままなめなめ。
う〜ん、これはべっこう飴!!それもしつこさがなく、あとを引かない。氷水に溶かしてもパンにつけても美味。そう、砂糖は確かに甘い。その甘さに届かない分、よりやさしく上品な甘さなのだ。
(ちなみにほんものの甘葛煎をなめた小学生もべっこう飴みたいと言っていたらしい)

一瓶1500円とお手頃。興味のある方は是非、あなたも清少納言になれるかもよ〜。

<書籍>
甘葛煎再生プロジェクト〜よみがえる古代の甘味料





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京都へ移住する前から書いているブログなので、京都移住後もタイトルに愛着がありこんなタイトルです。でも「もう・住んでる・京都」です。旧ブログから引っ越ししてきました。

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