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2024-04

御菓子懐石〜東山・御菓子艸堂 - 2023.06.21 Wed

東山は八坂の塔近く、すでに外国人観光客に占領され、日本語が聞こえないエリアだが、その一画にあるのは京都が生んだ日本画の大家・竹内栖鳳の旧邸宅(レストラン、ウェディング展開)、そのさらに一画にひっそりあるのが御菓子艸堂


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もとパティシエ(イタリアンシェフ?)だった和菓子職人小林氏が作る「伝統と革新」の和菓子、その御菓子懐石をいただきに。


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まずは待合にて。

<古き良き物を 今の時代に合わせて進化させていく 伝統を守るために革新を追求し 不易流行な御菓子を追求していく>

がコンセプト。どんな進化した和菓子がでてくるのか楽しみである。


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本席はカウンターにて。
目の前でシェフ(御菓子職人というべきか?)が御菓子を作り上げるパフォーマンスを見るのも楽しみの一つ。


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まずは御菓子の前のおしのぎ
上品サイズの雲丹手毬寿司に中トロ(金箔つき)、もとろん一口でペロッと食べて、甘いもんを待ち受ける体勢OK


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最初のお皿は

レモンマカロン(これは洋菓子ね)
ミルクチョコ羊羹(これは和洋折衷)
宇治抹茶の葛餅+道明寺(和菓子〜)

いずれも物も言わず一口で。アカン、もうちょっと楽しんでゆっくり食べな。(早飯は数十年来の悪習で)



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それぞれの御菓子にはお茶のペアリング(そのうちお酒とのペアリングもリリースされるそうで、楽しみ)
まずは煎茶、お茶は宇治の堀井七茗園(室町時代の宇治七名園で唯一残る奥ノ山茶園の流れをくむ)だそうで、これをセレクトした時点でもう信頼。



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お次は一番底にパンナコッタ、マンゴー、上からサングリアのジュレ、トッピングが撫子の花びら(鉛筆の削りカスにみえるやつ)とミントとアリュッサムの花。

サングリアのジュレがキラキラ宝石みたいで、これは女子の心わしづかみやわ。



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ペアリングは水出し玉露
香りを楽しむためにブランデーグラスへという心遣い。低温のお湯で煎れた玉露の美味しさはえもいわれぬが、水出しはまた違った爽やかさがある。



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次の蕨餅のために、本蕨を練るパフォーマンス、これ奈良の樫舎さんでも見たけれど、すごく力のいる作業なんだ。だんだん手が重くなるのよね。それに加え、本蕨がだんだん入手困難になってきている事実、貴重なものをいただく。



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これをどうやって分けるのかな、、、と思ったら、そこはパティシエ出身!クリームの絞りを利用して冷水に放つ。これはアイデアだ。(手、熱そうだが、、、(^_^;)


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蓮の葉の上、氷にのせられた蕨餅♡
口の中でねっとりだがすっきり、スーパーで買って食べるジャガイモデンプンのわらび餅とは別物である。(まあ、あれはあれで好き)

しかもきな粉もご用意してもらい、二口目はこれをまぶして食べる。口福♡


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次なるおはぎのために、餅米を土鍋で蒸す。香りがよくなるので大葉の葉をいれると良いのだそうだ。炊きたての熱々を中に餡を仕込みながら丸く握って(ほんまに熱さに強いお手だこと)、上から掛けるのは、、、


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なんとみたらしのタレ。
おはぎとみたらしのええとこ取りやん。これもう。


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仕上げにその場ですりたての白胡麻を。


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スプーンをいれたところ、餡が顔をだす。おはぎの餅米はあまりつぶさない方が食感がいいのだそうだ。ほとんど米のまま。
あわせるお茶はほうじ茶、これも美味しいよね。


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最後の皿の前にちょっと口直し、あまあまになった口に柚子醤油で和えた茶葉(煎茶の出がらし)を。茶葉の佃煮も美味しいよね。


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最後のお皿はご存じ葛切り!
これも目の前で作って、きりわけてくれる。
つい先日葛切りで有名な鍵善さんの、葛を音を立てて切るというお話をきいたところ、あそこの黒蜜がけの葛切りの口になっていたら、なんと、、!


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こちらはスダチ、昆布、醤油?の二杯酢仕立て、しかも上にのってるのが(マンゴーじゃなくて)カラスミなんだよう。紫蘇の花も乗ってほとんどお酒のアテ的。実は郷里の岡山ではところてんは二杯酢で食べるのが一般的で、京都へ来て黒蜜かけて甘いところてん食べるの衝撃だったこと、思い出した。その逆バージョン(^_^;

さわやかな〆にあわせるのは茎茶、ごちそうさまでしたっ!
満足、満足。


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お土産に九種の味が楽しめる一口羊羹もいただいた。


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外に出るとまた、ここは日本?と思うくらい日本語が聞こえてこない八坂の塔〜庚申さん界隈なのでありました。



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