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2024-02

restaurant Synager〜大和橘 - 2023.08.13 Sun

わが愛読書の「月刊ならら」になら橘プロジェクトの連載がある。
奈良時代から育てられてきた日本最古の柑橘、大和橘。

菓子業界では有名な、田道間守(菓祖)が垂仁天皇のためにもちかえった非時香菓(ときじくのかくのこのみ)はこの大和橘であったという。

作る人が少なく希少植物であるが、それを奈良で栽培して名産にしようというのが橘プロジェクトである。主に天理の方で栽培がはじまったらしい。

というので、大和橘についてはちょっと関心があったのだが、それをたっぷり使ったフレンチをやっているお店があると聞いて行ってみる。



IMG_7558_20230808233015490.jpeg


restaurant Synager
御所南のろうじの奥、町家をリノベしてつくられたようだ。


IMG_7560_20230808233015e4c.jpeg


ろうじの奥に入り口


DSC05671.jpeg


テーブルが三つのこじんまり感が居心地良い。


DSC05673.jpeg


天井をとっぱらって、二階の梁がみわたせるのも開放感があっていい。


IMG_7568.jpeg



シェフはこの奈良大和橘プロジェクトに深く関係しておられるようで、大和橘のよさを熱く語られる。こんなレジュメまでご用意くださり、万葉集の中に歌われた花橘の歌も何首か。

<わがやどの花橘は散り過ぎて 玉に貫く実になりにけり (家持)>などなど、、、


item12.jpeg
(橘花ジン KIKKA GIN  HPより)

私、興味はあるし、橘花ジンもたしなむのだが、実はほんものの大和橘の実を見たことがない。なんでも金柑より小さい柑橘だと聞いて驚く。そんなにちいさいものだったのか!


DSC05674.jpeg


さて、このレストランの売りである蒸留器、これで薔薇などの芳香水をつくるのだが、本日はもちろん大和橘!それも実ではなくて葉っぱだという。


IMG_7631_20230808233020637.jpeg


右のグラスのがその橘の葉の芳香水なのだが、なんと鮮烈!いままで味わった、いや、嗅いだことのない香りで、一度きいてしまうと忘れられないほど個性的。
柑橘系と思うでしょう?ところがところが全然柑橘でなくてスパイス!なんのスパイスだったか思い出せそうで今も思いだせない、けど東洋系のスパイスなんだ。一般には山椒に似ているといわれているが、違うと思う。


IMG_7632.jpeg


アペリティフは三つもでてきて、これは、タルト?、、、ええっとシェフの説明を聞く前に食べてしまったので詳しい内容は不明、でも美味しい。


IMG_7633_20230808233023f49.jpeg


フリット
下のは珊瑚だから食べられない(^_^;


IMG_7634.jpeg


ヤングコーンを皮のまま焼いたもの
これにビーツのスープがつく。


IMG_7635_20230808233026643.jpeg


信州サーモン(鱒)に花のタルティーヌ
エディブルフラワーがたくさん使われてて見た目も美しい。


IMG_7638.jpeg


鯛の松かさ焼に、大和橘の果汁を練り込んだ麺はもちろん素麺で有名な三輪で作られた物。(この麺はプロジェクトで購入できる)
ちらばった小花はニラの花で、噛むとたしかにニラの味がする。


IMG_7640.jpeg


メインは、ばぁく豚と炭焼き野菜。
ばぁくは奈良五條市のハム・ソーセージ工房、人間が食べるような食事を餌に育った豚だそうで、ちょっとワイルドな味。
これにつけるソースがモロマッジョ(モロミで仕込んだチーズ)、竈で焼いた野菜に、土のごとく散らばる黒い粒は乾燥ブラックオリーブを砕いたもの。


IMG_7645.jpeg


デザートは、メロンに大和橘の果汁を使ったアイスクリーム?生クリーム?
上にのっているのはペンタスの花。
器のガラスも花のところが足になっていてかわいい。


IMG_7642.jpeg


これにあわせるお茶がハーブティーなのだ。五種類のブレンドから選べるので、雪肌美人(^_^;というのに決めた。あまり味わったことのないハーブが多くふくまれていたので。
そういえばシェフはハーブコーディネーターの資格もお持ちなんだそうだ。


IMG_7646.jpeg


左がそのハーブティー、右のお菓子が大和橘のフィナンシェ、大和橘のキャラメル、チョコナッツ。
大和橘の香りと味を味わい尽くしたコースであった。
今度は生の橘の実を見てみたいなあ。


IMG_7575_20230808233020b0c.jpeg


帰りに入り口の前栽のところに実生の大和橘の木を植えているとのことで見せてもらった。実がなるまでは5〜6年はかかるそうだが、一枚ちぎっていただいた葉っぱは手の中でもむと、あの鮮烈な芳香水の香りがして、またあのスパイスはなんだったのか、思い出せないのがはがゆいのであった。

ちなみに古今集の有名な歌
<五月待つ花橘の香をかげば 昔の人の袖の香ぞする>
の袖の香ってこんな香りだったのかしら、、、?





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