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2017-10

酒蔵仕込み見学〜伏見・招徳酒造 - 2013.02.17 Sun

お酒と言えば、ビールよりもワインよりもウイスキーよりも私は日本酒が好き!、、、であります。
なので伏見の酒蔵には是非一度いってみなければと思っておりました。
ちなみに以前宝塚に住んでいたときは灘・西宮郷の酒蔵めぐりはきっちりいたしました
( ̄^ ̄)ゞ

そんなところ、機会がありまして伏見の酒蔵見学へ。

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町中を歩くとすてきな古いお家がまだまだ残っていてよい感じです。

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こんな重厚な街並みの中に、ひときわ目を引くのは伏見に点在する酒蔵。

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窓のたくさんある蔵に大きな煙突。
ちなみにこちらは「美山」共同酒造(月桂冠が買い取ったそうです)。

さて、本日お邪魔したのは招徳酒造さん。

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こぢんまりとした酒蔵ですが、純米酒にこだわってお酒を造っているメーカーです。新米ができる秋から春先までが日本酒の仕込みの時期、この仕込みの様子を社長さん自らがご案内くださいます。

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もうもうと湯気がたつ酒蔵へ。この湯気がたっているとお酒を仕込んでいるんだなあ、、、という印になるそうですが、火事と間違えて土地勘のない人に消防へ通報されたりしたこともあるとか(@_@;)

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事務所の玄関にあるこれは、先日丹後半島の富士酢醸造でみた、もろみを絞るための入れ物と同じだわ。なにしろ酢はお酒から作るのですものね。

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こちらが招徳さんの井戸水。酒作りの工程すべてにこの水が使われるのです。伏見というのは伏水、つまり昔から地下水の豊富なところなんですね。
灘の水は宮水、ミネラル多目なのできりっとした男酒といわれるのに対して、伏水はミネラル少なめの柔らかい水なので、はんなり女酒。さすが京都のお酒。

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さて、蔵に入る前に白衣をきて帽子をかぶって、長靴はイソジンで消毒!

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でも、オートメ化された「衛生的」な近代的工場とちがって、作業をしている人はほとんど普通のかっこうだし、材料の米なんかは手でさわりまくるし、私たち部外者までいれてくれるし、およそ食品工場としてのイメージではない。

だってお酒は蔵にいついた菌で醸されるので、無菌ではお酒はできないのだもの。なんだか酒造りって人間的でいいなあ。

さて、仕込みの流れを。私は醸造の専門的知識はないので、ま、だいたい、、です、だいたい^_^;

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まずは洗米・浸漬・水切り。
純米酒はお米の精製歩合によって吟醸(60%)、大吟醸(40%)などに分けられますが、現在ではこの段階は専門の精米業者に委託しているとのこと。お米は五百石という種類が一番多いとか。(これ、富士酢さんでも使っているお米)

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(きちゃない手はスルーしていただいて)これが水を吸ったお米。このまま食べてもやわらかく、ほんのり甘いです。

このお米を蒸すのですが、すこし芯のあるアルデンテくらいの状態が酵母がよく糖をつくるんだとか。

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これもこのままでおいしいd(⌒o⌒)b

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蔵の二階ではなにをしているかと言えば、麹を下のタンクに投入しているところ。

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麹室ではこのように麹は布で包まれています。

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これが麹菌が表面にはえた麹、これ一度食べて見たかったんだ!う〜ん、ほんのり甘い!

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小さめのタンクにこの麹と水、蒸米、酵母をいれてできたお酒のもと=酒母(酛)。あま〜いヨーグルトのような芳醇な香り。普通の純米酒はこの酒母から三段仕込みをして作りますが、この酛からだけつくった手間のかかるお酒は生酛作りといってまた全然味わいのちがうお酒になります。

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ちなみにこの酒母は電気毛布のようなもので包まれて温められています。(電気毛布のなかった昔は温度管理がたいへんだったでしょうねえ)

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こちらは三段仕込みの一段目、添仕込み。先ほどの酒母にさらに麹、水、蒸米、酵母をいれて量を増やしていきます。

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暗くて見えにくいのですが、中でお酒のい〜い香りのする泡泡がたって静かに発酵しています。
実は灘に行ったとき、白鹿の酒ミュージアムでこの樽の中の断面の模型があったのです。
こんなのです。↓

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こんなおいしそうな泡の中に入ってみたい、天国のような気分だろうなあ、、、と酒飲みならだれでも夢想するでしょうが、入ったら中は二酸化炭素で充満しているので、あっというまにほんまの天国にいってしまいます( ̄△ ̄;)

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二段目の仲仕込み、最後の留仕込みでは人力で長い棒でまぜまぜ。これは重労働だろうなあ。

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留めから3〜5週間発酵してできたもろみをこの圧搾機でしぼって清酒のできあがり!それを火入れして熟成させたり、火入れせずそのままの生酒にしたりして商品になるのです。

簡単にいうと簡単だけれど、実際は毎日たいへんなお酒の発酵具合の管理、調整をしているわけで、そこは勘がたより、蔵人のリーダーである杜氏の腕のみせどころ。

招徳では7年前からなんと伏見で唯一の若い女性が杜氏さんなんですって!
大塚さんといって、杜氏の里、越前糠集落の杜氏さんに弟子入りして修行をされたそうです。とてもすてきな方なんです。

彼女の仕事がNHKの趣味Do楽〜KYOTOで極めるハンサムウーマンライフ~時代をひらく古都の女子力~で3月5日に放送されるそうなので、ご興味のある方は是非。

かつては農閑期や漁にでられない冬の間、杜氏は蔵人をしたがえて蔵にやってきて酒を仕込み、春になると故郷へ帰っていったそうで、ここらへんは宮尾登美子さんの「蔵」で学習しましたわ。もちろん現在では常勤なので、酒作り以外の時期は、研究したりお酒のラベルを考えたりされているそうですけれどね。

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絞った滓は酒粕に。(お土産にこの酒粕いただいて早速粕汁にしましたが、まろやかでおいしいのなんのって!)

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酒蔵の壁はこのように何本も縦に柱が入っているのですがこれは米俵などがあたっても壊れないように、という作りなんだそうです。(ちなみにこの蔵は大正年間に建てられた物)

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最後にお楽しみの試飲会。

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本来のきき酒用の正式盃はおなじみのこれです。
午前中からすっかりよい気分 (@⌒ο⌒@)'゚☆。.::・'゚★。.::・'゚ウイ、、、、

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酔い覚ましならぬ、伏水はほんのり甘みがあってはんなりしたお水どしたえ。


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● COMMENT ●

最近、コメントする余裕なく・・ご無沙汰してますv-388
酒蔵・・いい響きですねえ。(試飲、やばいです♪羨ましい)
お酒を造っている方は、まじめで研究熱心な方が多いですね。(私が知っている方は、「毎年品評会があるし、日々精進しないといけません。」とおっしゃっていましたが。生物相手ですから、管理が大変でしょうね。)

しまこ様

こちらの酒蔵で働いている方は若い方が多く、みなさん酒造りがしたい!と思って入社された熱心な方々だそうです。
水によって酒の味、香りは全く変わってくるそうですが(私はそこまではわからない、、、)その地方の料理にあうような酒になるんですって。日本酒も深いです。

社長、個性的やったでしょ。
昔はしぇる様の母校で前衛芝居してはったんです。
招徳さんはたしか、祝を復興させて最初にお酒を造らはったん違たかな。
ずっと純米にこだわってはりますね。
秋の蔵開きでよばれた、越畑のお米のおにぎりもうんまかったなぁ。

ぽん様

え?
あの社長にそんな前歴(?!)が?!(@_@;)
まあ、たしかに町を歩いてはってもCEOには見えませんねえ、、、

「祝(いわい)」といえば、今週土曜日、御池ZESTで京の酒米「祝」の復活20周年を記念して、府内の18の蔵元自慢の「祝」の酒が勢ぞろいするらしいですよ。招徳さんももちろん出されます。残念ながら私は行けませんが、、、、(泣)


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